Spuma di barbabietola con trota affumicata

spuma

Ingredienti
450 gr di barbabietole
3 fogli di gelatina
15 gr di zenzero
150 gr di formaggio fresco
1,5 dl di panna
sale, pepe
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto d’aneto
100 gr di créme fraîche
200 gr di filetti di trota affumicata

Istruzioni
Lessate le barbabietole con la buccia per circa 50 minuti in acqua nella pentola alta Roccianera. Scolate, fate raffreddare e pelate. Tagliate delle barbabietole a dadini e mettete da parte. Ammorbidite la gelatina in abbondante acqua fredda. Tagliate a pezzetti le barbabietole rimaste. Unite lo zenzero grattugiato e frullate. Mescolate energicamente la purea con il formaggio. Mettete la gelatina nella padella in pietra Roccianera senza strizzarla e fatela sciogliere a fuoco basso. Unite un po’ di purea e mescolate. Incorporate il mix al resto della purea. Montate la panna e mescolatela con la purea. Condite la spuma con sale e pepe. Distribuite nei bicchieri e mettete in fresco per circa 2 ore. Marinate i dadini di barbabietola con l’olio, sale e pepe. Mettete da parte un po’ d’aneto e tritate il resto. Mescolatelo con la crème fraîche. Distribuite i dadini di barbabietola sulla mousse. Spezzettate il pesce e accomodatelo con la panna acidula all’aneto sulla spuma. Guarnite con l’aneto. Servite subito.

Cozze farcite ai peperoni

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Ingredienti: (4 persone)
32 cozze grandi raschiate e pulite
1/2 peperone verde
1/2 peperone giallo
1 pomodoro piccolo,
1 spicchio d’aglio
1 scalogno piccolo
8 gocce di tabasco
1 cucchiaio d’aceto di vino rosso
2 cucchiai d’olio extravergine
sale, pepe

PREPARAZIONE
Mettete le cozze nella casseruola in pietra Roccianera con 4 cucchiai d’acqua, coprite e fate cuocere a fuoco vivace finchè non si apriranno. Trasferite le cozze su un piatto poco profondo eliminando la valva superiore di ogni cozza ( fate questa operazione sul piatto pernon perdere il liquido che fuoriesce). Sistemate le mezze cozze su un piatto da portata. Filtrate il loro liquido attraverso un colino e tenetelo da parte. Tagliate il pomodoro e i peperoni a dadini e tritate finemente lo scalogno e l’aglio. Mettete tutto nella casseruola in pietra Roccianera e aggiungete l’aceto. Sbattete in una ciotolina l’olio con 2 cucchiai del liquido delle cozze, sale, pepe e Tabasco. Versate il condimento sulle verdure, cuocete 5 minuti a fuoco medio. Versate un poco di questo composto su ogni cozza e fate raffredare. Successivamente servite in tavola.

Fasolari

fasolari

Ingredienti:
fasolari
olio extravergine d’oliva (facoltativo)

PREPARAZIONE
Lavate i fasolari sotto l’acqua corrente, scolateli e versateli in casseruola in pietra Roccianera con olio d’oliva extra vergine (facoltativo). Cuocete i fasolari con coperchio fino a farli aprire (8 minuti circa). Toglieteli dal fuoco e sgusciateli.

Filetto al pepe verde

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Ingredienti: (4 persone)
700 g di filetto di manzo
farina bianca “00”
30 g di burro
50 ml di Brandy
pepe verde in grani
100 ml di panna fresca
10 g di senape in semi

PREPARAZIONE
Ricavate dal filetto delle fette alte 2,5 cm. Infarinate da entrambi i lati e fatele rosolare in tegame in pietra Roccianera con il burro ( cuocete 1 minuto per lato). Eliminate il burro esausto dal tegame, unite il Brandy e fate flambare. Fate evaporare il Brandy e unitei grani di pepe verde. Versate nel tegame la panna e la senape. Una volta rappresa servitelo con la sua salsa da cottura.

Risotto ai mirtilli

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Ingredienti: (4 persone)
300 g di riso
40 g di burro
200 g di mirtilli neri
1,5 L di brodo di carne
100 g di panna fresca
1 bicchierino di grappa
4 cucchiai di parmiggiano grattuggiato
Sale, pepe

PREPARAZIONE
Lavate i mirtilli, scolateli e metteteli a sgocciolare su carta da cucina. Tritate la cipolla e fatela rosolare dolcemente con il burro nella pentola alta Roccianera. Aggiungete il riso e fatelo tostare per 1 minuto mescolando. Bagnate con un mestolo di brodo ben caldo e, sempre mescolando, continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodomano a mano che il riso avrà assorbito quello aggiunto in precedenza. Continuate la cottura mescolando spesso e, dopo 5 minuti, unite i mirtilli, lasciandone da parte un cucchiaio per la decorazione. Mescolate e spegnete il fuoco quando il riso sarà al dente. Aggiustate il sale. Incorporate la panna e la grappa mescolando bene e lasciate riposare un minuto. Dividete il risotto in 4 piatti individuali, cospargete con il parmigiano grattugiato, decorate con alcuni mirtilli e profumate con una macinata di pepe. Servite subito.

Frittata (senza olio)

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Ingredienti:
6 uova
5 cucchiai di parmigiano
prezzemolo
sale e pepe

PREPARAZIONE
Sbattete le uova con sale e pepe. Unite il prezzemolo tritato e il parmigiano e mescolate il tutto con la fusta. Versate il composto di uova nella padella in pietra e cuocete a fiamma media da entrambe i lati.

Gamberoni alla griglia

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Ingredienti: (4 persone)
1 kg di gamberoni
Sale grosso

PREPARAZIONE
Eliminate la testa aiutandovi, se necessario, con un coltello. Tagliate le zampe del crostaceo servendovi di un paio di forbici. Incidete il crostaceo sul dorso con un coltello. Eliminate il guscio dei gamberoni sfilandolo delicatamente e conservate la polpa. Aiutandovi con delle pinzette, eliminate il filo interno al crostaceo. Cuocete i gamberoni sul plancia in pietra Roccianera (oppure sulla grilla doppio uso Roccianera, grillo doppio uso Roccianera) girandoli di tanto in tanto finché non diventano dorati. Aggiungete un pizzico di sale grosso e servite.

Linguine alle vongole veraci

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Ingredienti: (4 persone)
1 kg di vongole veraci
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
320 gr di linguine
1 peperoncino rosso
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, prezzemolo

PREPARAZIONE
Portate a bollore la pentola alta Roccianera con abbondante acqua salata. Lavate a lungo le vongole sotto l’acqua corrente, sgocciolatele, versatele nella padella in pietra Roccianera e ponetele sul fuoco. Fatele aprire tenendo la padella sulla fiamma vivace finchè i gusci si schiudono, quindi eliminate le vongole chiuse e staccate i molluschi da quelle aperte. Filtrate il liquido fuoriuscito dalle vongole in cottura, unitevi il vino e tenetelo da parte. Cuocete le linguine nell’acqua bollente e nel frattempo scaldate l’olio nella padella in pietra Roccianera, pelate gli spicchi d’aglio e fateli rosolare finchè saranno appena dorati. Eliminate l’aglio, mettete nella padella il peperoncino, unitevi le vongole, il liquido con il vino e fate restringere il tutto per circa un minuto. Se necessario, salate leggermente. Scolate le linguine al dente e versatele nella padella con le vongole, mescolando bene. Aggiungete alle linguine del prezzemolo, mondato, lavato e tritato finemente. Mescolate bene con due cucchiai in modo che la pasta si rivestaal meglio del condimento. Portate in tavola e servite.

Involtino di coniglio cotto in padella

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Ingredienti:
involtino di coniglio
olio extravergine d’oliva (facoltativo)
2 spicchi d’aglio
2 rametti di timo

PREPARAZIONE
Scaldate con poco olio (se desiderate) nella padella in pietra Roccianera e fatevi rosolare il rollè. Unite 2 spicchi d’aglio e 2 rametti di timo e cuocete coperto per circa 10 minuti.

Gradi di cottura della carne

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1° grado di cottura (molto al sangue):
cuocete 2 minuti per lato sulla plancia in pietra molto calda e a fuoco alto (oppure sulla grilla doppio uso Roccianera, grillo doppio uso Roccianera).
2° grado di cottura (al sangue):
cuocete 3,5 minuti per lato con plancia in pietra molto calda e a fuoco alto (oppure sulla grilla doppio uso Roccianera, grillo doppio uso Roccianera).
3° grado di cottura (cotta):
cuocete 4 minuti per lato a fiamma moderata.
4° grado di cottura (ben cotta):
cuocete 6 minuti per lato a fiamma moderata.