Cassoeula

cassoula

Ingredienti: (4 persone)
600 gr di costine di maiale tagliate a pezzi
250 gr di luganega ( salsiccia di Monza)
100 gr di cotenne fresche
1 zampetto di maiale
1 orecchio di maiale
2 verzini
1 kg di cavolo verza
200 gr di sedano
150 gr di carote
1 cipolla
20 gr di burro
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
brodo
sale
pepe
400 gr di polenta già fatta tagliata a rombi oppure 8 fette di pane nero

PREPARAZIONE
Lavate con cura le foglie di verza, tritatele grossolanamente e mettetele a cuocere in una pentola, senza aggiungere altra acqua, facendo attenzione che non si attacchino sul fondo (15 minuti). Passate sulla fiamma lo zampetto, l’orecchio e le cotiche per bruciare la peluria, ripulendoli poi con un canovaccio. Spaccate a metà lo zampetto, tagliate a listarelle orecchio e cotiche. Lessateli nella pentola alta Roccianera con acqua salata: dopo un’ora scolateli, togliendo loro il grasso. Sbucciate la cipolla e tritatela. Soffriggetela nel tegame in pietra Roccianera con olio e burro. Appena la cipolla è dorata, mettete le costine, poi la luganega tagliata a rondelle e i verzini. Lasciate insaporire, quindi versatevi il vino bianco che farete evaporare a fiamma leggera (10 minuti). Togliete dal tegame la luganega e i verzini e nel fondo di cottura rimasto unite sedano e carote lavati e affettati, aggiungete il sugo di pomodoro sciolto in pochissimo brodo, regolate di sale e di pepe. Coprite e cuocete, adagio, mescoltando ogni tanto. Aggiungete la verza, mescolate poi adagiatevi sopra tutte le carni; compreso lo zampetto di maiale, le orecchie e le cotiche. Solitamente si fa affiorare la parte del sugo di cottura scuotendo appena il tegame in pietra Roccianera, si ricopre con il coperchio e si lascia stufare per un’ora o più. Mano a mano che il grasso viene a galla, toglietelo con un cucchiaio.

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