Spuma di barbabietola con trota affumicata

spuma

Ingredienti
450 gr di barbabietole
3 fogli di gelatina
15 gr di zenzero
150 gr di formaggio fresco
1,5 dl di panna
sale, pepe
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto d’aneto
100 gr di créme fraîche
200 gr di filetti di trota affumicata

Istruzioni
Lessate le barbabietole con la buccia per circa 50 minuti in acqua nella pentola alta Roccianera. Scolate, fate raffreddare e pelate. Tagliate delle barbabietole a dadini e mettete da parte. Ammorbidite la gelatina in abbondante acqua fredda. Tagliate a pezzetti le barbabietole rimaste. Unite lo zenzero grattugiato e frullate. Mescolate energicamente la purea con il formaggio. Mettete la gelatina nella padella in pietra Roccianera senza strizzarla e fatela sciogliere a fuoco basso. Unite un po’ di purea e mescolate. Incorporate il mix al resto della purea. Montate la panna e mescolatela con la purea. Condite la spuma con sale e pepe. Distribuite nei bicchieri e mettete in fresco per circa 2 ore. Marinate i dadini di barbabietola con l’olio, sale e pepe. Mettete da parte un po’ d’aneto e tritate il resto. Mescolatelo con la crème fraîche. Distribuite i dadini di barbabietola sulla mousse. Spezzettate il pesce e accomodatelo con la panna acidula all’aneto sulla spuma. Guarnite con l’aneto. Servite subito.

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